Coltivare zafferano: dai bulbi alla spezia

Lo zafferano si può tranquillamente far crescere in ogni parte d’Italia: si tratta di una pianta che resiste a gelo invernale e siccità estiva e che ci offre un raccolto del valore di 20-30 mila euro al kg.

Scopriamo come ottenere il nostro zafferano in modo semplice.

Crocus sativus: conoscere la pianta

La pianta di zafferano (crocus sativus) è stretta parente dei crocus ornamentali e si coltiva a partire dal bulbo (che sarebbe più corretto chiamare cormo).

Si tratta di una pianta annuale, ecco il suo ciclo di coltivazione:

• Estate: i bulbi sono in dormienza (stasi vegetativa) e possono essere piantati. In genere si pianta alla fine di agosto.
• Settembre: i bulbi emettono i primi getti (spate) e aprono le foglie.
• Tra fine settembre e novembre: fioritura.
• Novembre-marzo: la pianta vegeta.
• Primavera: i bulbi nel terreno si moltiplicano, mentre la pianta comincia a disseccare.
• Maggio: il bulbo madre muore, la pianta dissecca completamente, rimangono i bulbi figlio in dormienza, che possiamo lasciare nel terreno per il nuovo anno oppure espiantare per ripiantare poi alla fine dell’estate.

La spezia viene ricavata dagli stimmi (a volte impropriamente chiamati pistilli), i tre fili rossi presenti nei fiori. Il fiore è sterile e non viene fecondato, non produce frutti e semi. La pianta si moltiplica sempre e solo tramite i bulbi.

In questo video trovate molte informazioni utili su come coltivare zafferano:

Dove coltivare zafferano

Lo zafferano si può coltivare in tutta Italia, incluse zone montane (fino a 1200 metri), senza troppi problemi rispetto al clima. Richiede una discreta esposizione solare (non necessariamente pieno sole).

Come suolo è molto adattabile, purché ci sia un buon drenaggio. Si coltiva anche senza irrigazioni, può essere utile quindi per sfruttare terreni non irrigui.

La rotazione colturale è fondamentale: non bisogna coltivare zafferano dove è già stato coltivato, prima di tornare su un terreno devono passare almeno 4-5 anni.

Piantare i bulbi

I bulbi di zafferano si piantano a fine agosto.

Vanno messi nel terreno a circa 12-15 cm di profondità

Consiglio possibilmente di fare un’aiuola di coltivazione rialzata (baulatura), in modo da garantire un buon drenaggio.

Terreno e concime

Prima di piantare i bulbi è bene preparare il suolo.

Ecco le operazioni che possiamo realizzare:

• Una lavorazione profonda (importante dove il suolo è compatto). Possiamo arare, meglio ancora sarebbe una ripuntatura. Se vogliamo lavorare con attrezzi manuali facciamo una vangatura profonda.
• Una concimazione (importante) apportiamo sostanza organica tramite compost maturo, letame, stallatico pellettato, humus di lombrico.
• Una lavorazione superficiale (importante): erpicatura o fresatura. A mano facciamo una zappatura.
• Un sovescio autunnale o primaverile prima delle lavorazioni può essere utile (facoltativo), in particolare con essenze biofumiganti come la senape bianca.

Distanza tra i bulbi

Indicativamente consiglio di mettere i bulbi a file distanti circa 20 cm l’una dall’altra. Lungo la fila mettiamo un bulbo ogni 10-15 cm.

Queste distanze valgono per un bulbo di pezzatura medio grande (intorno ai 3,5 cm di diametro), bulbi piccoli si possono mettere più vicini, bulbi grandi meglio aumentare un poco la distanza.

Se facciamo una baulatura rialzata possiamo scegliere queste dimensioni:

• Larghezza 40-50 cm (una fila singola di bulbi)
• Larghezza 50-60 cm (due file)
• Larghezza 90-100 cm (quattro file)

Con questo tipo di impianto possiamo lasciare i bulbi nel terreno 3-4 anni senza problemi.

Se scegliamo una coltivazione annuale è possibile mettere i bulbi un poco più vicini.

Raccogliere i fiori

La fioritura dello zafferano avviene tra fine settembre e metà novembre, a seconda delle zone e delle annate.

I fiori per 3-4 settimane spuntano in modo poco prevedibile, ci sono giorni con tanti fiori e giorni più scarsi.

Bisogna controllare tutti i giorni, raccogliendo preferibilmente i fiori prima che si aprano.

Mondatura ed essiccazione

Dopo aver raccolto bisogna mondare i fiori, togliendo gli stimmi ed eliminando petali e polline.

Bisogna poi essiccare lo zafferano, operazione fattibile anche in un forno domestico (come spiegato in questa guida).

Entrambi questi lavori vanno fatti in giornata.

Parassiti e malattie del crocus sativus

La pianta di zafferano è soggetta a varie malattie di natura fungina o batterica, come carie, mal vinato e fusariosi.

Per evitare problemi le tre principali precauzioni sono:

• Utilizzare bulbi sani di partenza (devono essere asciutti e senza danni, muffe o marciumi visibili).
• Lavorare bene il terreno per garantire un drenaggio, sono da evitare gli eccessi di umido.
• Monitorare il campo e riconoscere possibili sintomi (anomalie della pianta ocme getti che non si aprono, getti di colore marroncino o giallo, ingiallimenti fogliari fuori contesto,…). Quando ci sono piante malate è necessario eliminarle in modo tempestivo.

Oltre alle malattie ci sono animali che possono fare danni, in genere si usano dissuasori e recinzioni per tenerli lontani:

• Cinghiali
• Topi e arvicole
• Talpe (non mangiano bulbi, ma passando possono rovinarli)
• Istrici
• Conigli e lepri
• Ungulati.

A livello di insetti e organismi parassiti prestiamo attenzione a nematodi, grillotalpa e elateridi.

Gestione delle erbe infestanti

Il maggior lavoro per chi coltiva zafferano è il controllo delle piante selvatiche che crescono nello zafferaneto.

Il crocus sativus è una pianta strisciante, che viene facilmente soverchiata dalle erbe spontanee, per cui è necessario tenerle sotto controllo.

Ci sono vari metodi per contrastare le “erbacce”: c’è chi tiene perfettamente pulito e chi seleziona le piante presenti, eliminando solo quelle troppo competitive. Sconsiglio la pacciamatura, che rischia di creare troppa umidità sui bulbi e di fare da incentivo alla presenza di arvicole.

Il lavoro principale di controllo delle infestanti è in autunno e primavera. Durante l’estate in coltivazioni poliennali non essendoci la pianta è possibile sarchiare in modo energico, eliminando velocemente le spontanee.

Concimare lo zafferano

Possiamo concimare lo zafferano in tre momenti:

• Alla preparazione del terreno. Lo zafferano beneficia di una concimazione di fondo con letame o compost.
• All’impianto. Si può poi concimare anche in solco, quando si piantano i bulbi. Consiglio in particolare humus di lombrico (ad esempio questo prodotto)
• In inverno. Molto utile anche una concimazione invernale (gennaio), che possiamo eseguire con stallatico pellettato.

Quando irrigare lo zafferano

Lo zafferano vive tranquillamente senza irrigazioni esterne: ha bisogno di acqua dall’autunno alla primavera, periodo in cui è disponibile, considerando che il bulbo viene piantato in profondità.

L’unico momento in cui può beneficiare di irrigazione è l’inizio della primavera, se fosse caldo e secco. L’irrigazione di soccorso ha effetto di prolungare l’attività vegetativa della pianta e favorisce la moltiplicazione dei bulbi.

Moltiplicazione dei bulbi ed espianto

Da un bulbo di zafferano piantato ad agosto possiamo raccogliere a maggio-giugno dell’anno seguente una serie di bulbi figli. Funziona un po’ come per l’aglio.

I bulbi terminano la moltiplicazione in primavera, per cui nel mese di giugno possiamo espiantarli e stoccarli in magazzino, per poi piantarli in un altro appezzamento a fine estate.

Il lavoro di espianto si fa ogni anno nella coltivazione annuale, mentre se si sceglie una coltivazione poliennale si attende la fine del ciclo.

Quanto rende lo zafferano

Lo zafferano può essere anche una coltura da reddito interessante.

Non bisogna farsi ingannare dal prezzo altissimo della spezia. Se si vuole guadagnare con lo zafferano bisogna mettere in conto molto lavoro.

Qualche numero utile a farsi un’idea:

• 1 kg di zafferano di qualità può valere 20.000-30.000 euro.
• 1 grammo di zafferano si ottiene con 120-150 fiori, quindi per ottenere 1 kg di spezia bisogna raccogliere ed essiccare circa 150.000 fiori.
• Un bulbo da 3 cm di diametro produce mediamente 3 fiori
• Per ottenere 1 kg di spezia servono circa 50.000 bulbi.

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Articolo di Matteo Cereda