Tecnica dell’imbianchimento

La tecnica di coltivazione conosciuta come imbianchimento (o eziolamento in termini tecnici) consiste nello schermare in tutto o in parte gli ortaggi da foglia e da costa dalla radiazione luminosa.

L’assenza di luce fa sì che le parti della pianta interessate dall’imbianchimento non producano clorofilla, il principale pigmento responsabile della fotosintesi. In questo modo, come del resto dice il nome, i tessuti (fusti e foglie) mantenuti al buio assumono una colorazione bianca e limitano fortemente la loro lignificazione.

L’imbianchimento non è da considerarsi una pratica puramente estetica, anche se è piuttosto evidente il risultato del cambiamento di colore, bensì come una tecnica in grado di migliorare notevolmente le caratteristiche organolettiche degli ortaggi.

Questi infatti diventano più saporiti e croccanti, perdono il loro sapore amaro e l’accumulo di acqua nei tessuti fa sì che limitino la loro fibrosità e diventino teneri ed edibili. Il cardo, ad esempio, è un ortaggio che senza imbianchimento praticamente non sarebbe commestibile per via dell’eccessiva fibrosità dei suoi tessuti.

L’effetto schermante dell’imbianchimento si può realizzare rincalzando il terreno alla base delle piante, ricoprendo le piante con teli o vasi oppure legando strettamente le coste o le foglie con un cordino o un elastico. In quest’ultimo caso bisogna essere certi che le foglie siano perfettamente asciutte, onde evitare che si sviluppino marcescenze.

È possibile anche coprire interamente la pianta, affinchè essa assuma una colorazione bianca omogenea: nell’orto è possibile ottenere questo risultato con vasi di terracotta o plastica ribaltati con l’apertura verso il basso. Gli eventuali fori di drenaggio devono essere chiusi per ottenere la totale oscurità, e per il completamento del processo è necessario attendere qualche settimana.

L’imbianchimento può essere realizzato durante la fase di sviluppo, lasciando poi crescere gli ortaggi sino a che non raggiungono le dimensioni idonee alla raccolta; in altri casi si può effettuare l’imbianchimento qualche settimana prima della raccolta.

Un fattore negativo è rappresentato dal fatto che gli ortaggi sottoposti ad imbianchimento siano più poveri di nutrienti, in particolar modo di vitamine, e quindi meno pregiati a livello nutrizionale. È per questo che molti nutrizionisti raccomandano di non consumare esclusivamente ortaggi imbianchiti, ma di alternarli con altri prodotti coltivati “alla luce del sole”.

Ortaggi da sottoporre ad imbianchimento

Le specie orticole oggetto di imbianchimento sono gli ortaggi da costa e da foglia come ad esempio

• lattuga
• radicchio
• indivia
• cicoria
• tarassaco
• cavolo riccio
• sedano
• porro
• finocchio
• cardo

ma anche gli asparagi.

Questi prodotti avrebbero un sapore e una consistenza molto diversi da quelli a cui siamo abituati se non venissero imbianchiti. È importante ricordare che la tecnica dell’imbianchimento è completamente naturale e non comporta l’utilizzo di alcun prodotto chimico.

Nel dettaglio, porri e finocchi devono essere rincalzati con il terriccio in modo tale da ricoprirne circa un terzo. Per risultati ottimali questa operazione deve essere compiuta una decina di giorni prima della raccolta, eventualmente risistemando la rincalzatura dopo fenomeni piovosi.

Il cardo e il sedano devono essere sottoposti ad imbianchimento almeno 20-30 giorni prima della raccolta. In questo caso le foglie devono essere legate strettamente fra loro, eventualmente avvolgendole con un foglio di carta da pacchi tenuto ben chiuso da un giro di nastro isolante. È importante che gli ortaggi non ricevano precipitazioni piovose durante questo periodo, altrimenti potrebbero marcire; analogamente, durante le irrigazioni bisogna prestare attenzione a bagnare solo il terreno e non le piante.

Per quanto riguarda le insalate a cespo, come ad esempio radicchio, indivia e lattuga romana, le foglie vanno legate con uno spago o un filo di refe senza tuttavia compattarle eccessivamente. In alternativa alla legatura i cespi di insalata scarola possono essere ricoperti con un telo di iuta. Anche in questo caso è importante che l’acqua utilizzata per le irrigazioni non bagni i cespi, ma solo il terreno.

Ortaggi come il cavolo riccio e i cuori di cicoria devono essere collocati in cassette di legno, ricoperti con della sabbia e lasciati per qualche tempo al chiuso, ad esempio in serra non riscaldata o in capanni.

Infine, l’imbianchimento del radicchio rosso di Treviso e del radicchio variegato di Castelfranco (entrambi prodotti IGP, ovvero ad Indicazione Geografica Protetta) è decisamente più complesso perché prima della commercializzazione gli ortaggi vengono immersi sino al colletto in vasconi pieni di acqua di falda per diversi giorni. La temperatura dell’acqua non deve essere inferiore ai 10-12°C.

Questa particolarissima lavorazione influenza il prezzo finale del prodotto, piuttosto elevato se confrontato con altre varietà di radicchio, ma conferisce caratteristiche organolettiche (sapore e consistenza) impareggiabili.